主题词:海鲜

北京各大餐厅开始采购食材 海鲜需求旺盛

2011-12-15 中国食品投资网
 
中投顾问提示:掐指算来,距离龙年春节还有一掐指算来,距离龙年春节还有一个多月,也算进入年根了。个多月,也算进入年根了。

  开篇语

  掐指算来,距离龙年春节还有一个多月,也算进入年根了。京城各大单位的年会、聚餐也就进入了密集期,即便是简单的一顿饭,也反映了一年的经济形势。

  今起,陆续推出有关公司尾牙宴、会奖游、年终送礼“网络”以及复印市场的总结。

  忙碌了一年,终于盼到年底,各大企业开始着手为酬谢员工做准备。不过,这简单的一桌尾牙宴,直接反映了各大企业一年的经济走势。

  据发现,由于今年全球经济不景气,虽然企业尾牙仍照常举行,但从餐标上却下降不少,面对着每年必涨的食材价格,不少餐厅也想方设法在节约成本的前提下吸引客户。

  食材市场

  年底采购 海鲜需求增三成

  从上周开始,大红门京深海鲜市场、大洋路批发市场等各大批发市场就迎来了年底的采购旺季,即使到了中午,仍有不少餐厅采购者开着面包车,在市场内满处“转悠”采购各种食材。

  “您这鲍鱼都是别人挑剩下的,太小了。”专门负责方庄地区的海鲜餐厅的采购员李史强说,目前已经能感到年底旺季的到来,“你看,现在到批发市场采购都比平日早了两三个小时,要不来晚了就剩下被人挑过了的。”

  据了解,现在餐厅对于海鲜的需求量比平日增长了三成左右。“原来普通海鲜餐厅每日也就需要15公斤的大连鲍鱼,现在都要20公斤左右了。”而白虾这种大众食材,每日餐厅更是需要上百斤的供应,李史强说。

  而这仅仅是开始,等到12月末的时候,各个餐厅的需求量会更大。

  没人要贵货 等级比去年降一档

  常年做采购的李史强今年发现,海鲜的等级比去年明显降了一档。“像鲍鱼,到了年底都会进少量澳鲍,但现在连个影都没有,而且大众品种——大连鲍,也都从原来的5、6头降到了9、10头的标准。”

  此外据了解,餐桌上常见的辽参,目前销量最大的是100头—200头这个区间,以往销售到高档酒店的辽参要在65头—100头之间,今年的个头都比以往小了不少。

  “这都是今年食材涨价太快造成的。”各大市场的商户表示,去年这个时候大连鲍10头的价格才60元一斤,而目前都是90元。

  位于京深海鲜市场里的裕丰鱼行店主勒莲凤说,海鲜都是生鲜食材,等到客人下了订单后再去调货,可今年底澳鲍的订单极少,这也就是为什么目前店内只有一些“大路货”的原因。

  此外,据了解,除了蔬菜价格和去年同期相比有不足10%的下降,肉禽蛋、海鲜等“硬菜”价格都有一至两成的上涨。

  主要食材价格对比表(单位:斤)

  品种 今年 去年

  年底价格 年底价格

  猪肉 10 8.5 鸡蛋 4.3 4.15 羊肉 17.25 13.7

  辽参 100-200头 3200 2700

  大连鲍 16-20只/1㎏ 90 60

  东星斑 350 320

  普通餐厅尾牙热门菜TOP10

  菜品名 与去年比趋势

  1.清蒸鱼 ——

  2.炒时蔬 ——

  3.蒜蓉/鲍汁西蓝花 ↑

  4.麻油鸡 新上榜

  5.乌鱼蛋汤 新上榜

  6.海虾两吃 ↓

  7.烤鸭 重回榜单

  8.烤鱼 新上榜

  9.大拌菜 新上榜

  10.东坡肘子 ↓

  注:统计只使用菜品做法的通用名

  高档酒店菜单

  菜品名 与去年比趋势

  上汤娃娃菜 ——

  三文鱼刺身 新上榜

  佛跳墙 ——

  酸汤肥牛 和烤鱼仔替换

  剁椒鲜鱼翅 ——

  香梅山药 ——

  蟹粉狮子头 ——

  砂锅芦笋虾 ——

  虫草花时蔬 ——

  松鼠鳜鱼 和鲍鱼或

  清蒸东星斑替换

  高档酒店

  全球经济下滑 企业餐标下降

  为何今年海鲜没有出现“高档货”?是因为整体价格上涨导致的吗?据了解,虽然食材价格上涨占部分原因,但主要是因为今年预订年会的企业餐标下降了不少。

  据了解,能在五星级酒店开年会的,基本上是全球500强企业等大型跨国公司,但是今年欧美地区经济快速下滑,也使得这些本部在欧美地区的跨国公司年会预算价格出现了下降。

  “今年从年会预订上就能看出全球经济不景气。”北京国际饭店相关负责人说,虽然从企业数量上和宴请人数上并没有出现下降,以往的一些重要客户今年仍选择在酒店举办年会,但是规格相差很远。

  按照去年的餐标,每人在500元左右,不含酒水,外加15%的服务费,一个人怎么也得六七百元的标准。但是今年,企业主动提出要降低每人的餐标。

  随后从各大酒店了解到,目前四星级酒店的企业年会餐标平均每桌为4000—5000元,按照每桌最多12人计算,平均到每人最少333元。

  菜单调整 高档海鲜被替换

  按照餐厅规矩,一桌晚宴基本包含8个凉菜、10个热菜,这个数量是没有变化的,那么餐标下降、成本上涨,酒店只好调整相应的菜品。

  据了解,去年五星级酒店只要是单人餐标达到六七百元的,餐桌上10个热菜中必定会出现“辽参汤”、“清蒸东星斑鱼”、“单只鲍鱼”等一两道“硬菜”。

  而今年为了符合成本,像单只鲍鱼就由原来的四五头,替换为10头左右的,而清蒸东星斑鱼,也改成了清蒸鳜鱼。

  普通餐厅

  实惠最重要 团购逐渐走俏

  据了解,为了满足普通企业的年会需求,不少餐厅都将团购宴作为主打。

  “我们组织了8人的宴席团购。”京城某知名烤鸭店的工作人员说,陆续到店开始消费的顾客有近7成是公司的聚餐,其余才是家庭聚会。

  “三十人的晚宴,一共才花不到2000元。”在北四环一家小型贸易公司工作的孙阳林说,菜品比去年丰盛不说,花的钱只有去年的一半。

  目前,像孙阳林公司这种情况的尾牙宴今年开始出现。在中关村一家科技企业工作的林韬说,由于公司处在创业阶段,资金也有限,也就选择了新颖又实惠的团购宴。

  综合了全聚德、华天、便宜坊、翔达、上海老饭店、金百万、青年餐厅等30家餐饮企业的商务宴菜单,与去年相比,今年的年会菜单上,素菜的数量相对持平,而汤菜的数量略有上升,从之前的每宴1道上升到2道或3道。

  在排名前十的菜单中,清蒸鱼仍旧位居榜首,而汤菜的排名也有所上升,但是像杭椒牛柳这样的年会常规菜今年却意外跌出榜单。

  尾牙

  每月的初一、十五或者初二、十六,是台湾商人祭拜土地公神的日子,称为“做牙”。尾牙就是一年中最后一个“做牙”的意思。

  过了这个“牙”后,马上就要过年了,许多公司、商号也都利用这个机会,准备丰盛的菜肴请所有的员工聚餐,这已经成为公司年终重要的聚餐。

 
 
 
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