北京各大餐厅开始采购食材 海鲜需求旺盛

　　开篇语

　　掐指算来，距离龙年春节还有一个多月，也算进入年根了。京城各大单位的年会、聚餐也就进入了密集期，即便是简单的一顿饭，也反映了一年的经济形势。

　　今起，陆续推出有关公司尾牙宴、会奖游、年终送礼“网络”以及复印市场的总结。

　　忙碌了一年，终于盼到年底，各大企业开始着手为酬谢员工做准备。不过，这简单的一桌尾牙宴，直接反映了各大企业一年的经济走势。

　　据发现，由于今年全球经济不景气，虽然企业尾牙仍照常举行，但从餐标上却下降不少，面对着每年必涨的食材价格，不少餐厅也想方设法在节约成本的前提下吸引客户。

　　食材市场

　　年底采购 海鲜需求增三成

　　从上周开始，大红门京深海鲜市场、大洋路批发市场等各大批发市场就迎来了年底的采购旺季，即使到了中午，仍有不少餐厅采购者开着面包车，在市场内满处“转悠”采购各种食材。

　　据了解，现在餐厅对于海鲜的需求量比平日增长了三成左右。“原来普通海鲜餐厅每日也就需要15公斤的大连鲍鱼，现在都要20公斤左右了。”而白虾这种大众食材，每日餐厅更是需要上百斤的供应，李史强说。

　　而这仅仅是开始，等到12月末的时候，各个餐厅的需求量会更大。

　　没人要贵货　等级比去年降一档

　　常年做采购的李史强今年发现，海鲜的等级比去年明显降了一档。“像鲍鱼，到了年底都会进少量澳鲍，但现在连个影都没有，而且大众品种——大连鲍，也都从原来的5、6头降到了9、10头的标准。”

　　此外据了解，餐桌上常见的辽参，目前销量最大的是100头—200头这个区间，以往销售到高档酒店的辽参要在65头—100头之间，今年的个头都比以往小了不少。

　　“这都是今年食材涨价太快造成的。”各大市场的商户表示，去年这个时候大连鲍10头的价格才60元一斤，而目前都是90元。

　　位于京深海鲜市场里的裕丰鱼行店主勒莲凤说，海鲜都是生鲜食材，等到客人下了订单后再去调货，可今年底澳鲍的订单极少，这也就是为什么目前店内只有一些“大路货”的原因。

　　此外，据了解，除了蔬菜价格和去年同期相比有不足10%的下降，肉禽蛋、海鲜等“硬菜”价格都有一至两成的上涨。

　　主要食材价格对比表（单位：斤）

　　品种 今年 去年

　　年底价格 年底价格

　　猪肉 10 8.5　鸡蛋 4.3 4.15　羊肉 17.25 13.7

　　辽参 100-200头 3200 2700

　　大连鲍 16-20只/1㎏ 90 60

　　东星斑 350 320

　　普通餐厅尾牙热门菜TOP10

　　菜品名 与去年比趋势

　　1.清蒸鱼 ——

　　2.炒时蔬 ——

　　3.蒜蓉/鲍汁西蓝花 ↑

　　4.麻油鸡 新上榜

　　5.乌鱼蛋汤 新上榜

　　6.海虾两吃 ↓

　　7.烤鸭 重回榜单

　　8.烤鱼 新上榜

　　9.大拌菜 新上榜

　　10.东坡肘子 ↓

　　注：统计只使用菜品做法的通用名

　　高档酒店菜单

　　菜品名 与去年比趋势

　　上汤娃娃菜 ——

　　三文鱼刺身 新上榜

　　佛跳墙 ——

　　酸汤肥牛 和烤鱼仔替换

　　剁椒鲜鱼翅 ——

　　香梅山药 ——

　　蟹粉狮子头 ——

　　砂锅芦笋虾 ——

　　虫草花时蔬 ——

　　松鼠鳜鱼 和鲍鱼或

　　清蒸东星斑替换

　　高档酒店

　　全球经济下滑　企业餐标下降

　　为何今年海鲜没有出现“高档货”？是因为整体价格上涨导致的吗？据了解，虽然食材价格上涨占部分原因，但主要是因为今年预订年会的企业餐标下降了不少。

　　据了解，能在五星级酒店开年会的，基本上是全球500强企业等大型跨国公司，但是今年欧美地区经济快速下滑，也使得这些本部在欧美地区的跨国公司年会预算价格出现了下降。

　　“今年从年会预订上就能看出全球经济不景气。”北京国际饭店相关负责人说，虽然从企业数量上和宴请人数上并没有出现下降，以往的一些重要客户今年仍选择在酒店举办年会，但是规格相差很远。

　　按照去年的餐标，每人在500元左右，不含酒水，外加15%的服务费，一个人怎么也得六七百元的标准。但是今年，企业主动提出要降低每人的餐标。

　　随后从各大酒店了解到，目前四星级酒店的企业年会餐标平均每桌为4000—5000元，按照每桌最多12人计算，平均到每人最少333元。

　　菜单调整　高档海鲜被替换

　　按照餐厅规矩，一桌晚宴基本包含8个凉菜、10个热菜，这个数量是没有变化的，那么餐标下降、成本上涨，酒店只好调整相应的菜品。

　　据了解，去年五星级酒店只要是单人餐标达到六七百元的，餐桌上10个热菜中必定会出现“辽参汤”、“清蒸东星斑鱼”、“单只鲍鱼”等一两道“硬菜”。

　　而今年为了符合成本，像单只鲍鱼就由原来的四五头，替换为10头左右的，而清蒸东星斑鱼，也改成了清蒸鳜鱼。

　　普通餐厅

　　实惠最重要　团购逐渐走俏

　　据了解，为了满足普通企业的年会需求，不少餐厅都将团购宴作为主打。

　　“我们组织了8人的宴席团购。”京城某知名烤鸭店的工作人员说，陆续到店开始消费的顾客有近7成是公司的聚餐，其余才是家庭聚会。

　　“三十人的晚宴，一共才花不到2000元。”在北四环一家小型贸易公司工作的孙阳林说，菜品比去年丰盛不说，花的钱只有去年的一半。

　　目前，像孙阳林公司这种情况的尾牙宴今年开始出现。在中关村一家科技企业工作的林韬说，由于公司处在创业阶段，资金也有限，也就选择了新颖又实惠的团购宴。

　　综合了全聚德、华天、便宜坊、翔达、上海老饭店、金百万、青年餐厅等30家餐饮企业的商务宴菜单，与去年相比，今年的年会菜单上，素菜的数量相对持平，而汤菜的数量略有上升，从之前的每宴1道上升到2道或3道。

　　在排名前十的菜单中，清蒸鱼仍旧位居榜首，而汤菜的排名也有所上升，但是像杭椒牛柳这样的年会常规菜今年却意外跌出榜单。

　　尾牙

　　每月的初一、十五或者初二、十六，是台湾商人祭拜土地公神的日子，称为“做牙”。尾牙就是一年中最后一个“做牙”的意思。

　　过了这个“牙”后，马上就要过年了，许多公司、商号也都利用这个机会，准备丰盛的菜肴请所有的员工聚餐，这已经成为公司年终重要的聚餐。