白酒企业心态好

　　今天是11月1日，距离12月1日酱香型白酒国家标准（GB/T26760-2011）实施日期刚好剩下一个月。据了解，此国标对酱香型的白酒在技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和储存等方面都作了详细的规定。因此，不少媒体将其解读为对酱香型白酒行业的重要整肃、规范标准。

　　
　　然而，作为一项推荐性而非强制性标准，酱香型白酒国家标准对白酒行业能有多大的引导、规范作用仍未可知。至少，目前酱香型白酒企业的反应很“淡定”。
　　
　　只认可一种勾兑方式
　　
　　勾兑是白酒酿造过程中一项非常重要而且必不可少的工艺，是将不同基础、不同特质的酒进行分类、筛选、组合，从而达到整个酒体的平衡，使之呈现特有的风格。在实际生产过程中，由于传统粮食发酵酿造工艺生产工序复杂、周期很长，生产出来的原浆白酒也未必能符合消费者的口感需要，因此大部分白酒厂家都会采用勾兑工艺。
　　
　　白酒行业主要有三种勾兑方式。“较为常见的勾兑方式是用新酒与陈年酒按一定比例勾兑，因为陈年酒经过较长时间窖藏，口感、性状都会发生改变，可能已不适合直接饮用，用新酒勾兑之后不管是酒精度还是风味都会更好一些。另一种常见的勾兑方式是用食用酒精与酿造酒进行勾兑，这主要是由于酿造出来的白酒度数不够，需要添加一定比例食用酒精来达到需要的度数。另外还有一些配置酒、药补酒会用不同度数的白酒、不同品种的酒甚至对人体有特殊效果的药物、药汁进行勾兑。此外，也曾经有一些对甲醇危害一无所知的不法小商贩用工业酒精勾兑、假冒名牌白酒。不过，随着白酒行业的发展，这种恶劣的违法行为现在已很少看到。”上海市酿酒专业协会秘书长吴建华表示。
　　
　　值得注意的是，GB/T26760-2011作为首个专门针对酱香型白酒的国家标准，对相关工艺作了明确规定：酱香型白酒不得添加食用酒精及非白酒发酵生产的呈香、呈味、呈色物质，需以高粱、小麦和水等为原料，经传统固态法发酵制成，以保障酱香型白酒质量。可见，该国标认可的勾兑方式，只剩下上述第一种即新旧酒勾兑。
　　
　　不允许加食品添加剂
　　
　　除了对勾兑工艺的规定，GB/T26760-2011对白酒中食品添加剂也做了明确规定，不允许添加非白酒发酵生产的呈色、呈香、呈味物质，因此香精、色素等各类食品添加剂都被禁止添加。对此，不少业内人士有不同意见。
　　
　　某酒厂的酿酒师在网上撰文称，首先，传统固态白酒中香味物质的发酵过程本质上也有化学合成的参与。而在白酒中添加香精香料，也是在认识了固态发酵白酒酒体中的各种呈香呈味物质成分，及其形成机理和在酒体中作用后才发展起来的。从本质上讲，这些香精香料与白酒与生俱来的呈香呈味物属于一化学结构的物质。
　　
　　上海市食品添加剂行业协会副秘书长吉鹤立曾坦言，食品添加剂是现代食品工业发展的成果之一，现代食品工业离不开食品添加剂。同样，白酒行业专家亦认为，新型白酒的顺利发展离不开食品添加剂，新国标应该致力于加强酒用食品添加剂的研究和管理、使用，杜绝非法添加非食用物质和滥用食品添加剂，而不是简单地将食品添加剂拒之门外。
　　
　　推荐性标准而非强制
　　
　　目前，国内生产酱香型白酒的企业主要有贵州茅台、习酒和四川郎酒等。尽管酱香型白酒国标在行业内存在一些争议，但业界整体上反应平淡。主要原因就在于酱香型白酒国标GB/T26760-2011仅是推荐性标准，而非业界必须严格遵守的强制性国标。
　　
　　“在GB/T26760-2011之前，我国已有浓香型、清香型、米香型白酒的国标，尚未针对酱香型白酒制订专门的国家标准。新国标的颁布和实施，对规范酱香型白酒行业、促进其健康发展会起到一定的作用，值得肯定。但目前的国标是推荐性质，推荐的意思就是建议你按照这个标准进行生产、加工，而不是说强制你必须按照这个标准。因此，只能具有指导意义，而不是强制规范。”吴建华认为，“事实上，国家标准对企业、对行业来说应该是一个‘底线标准’，企业、行业自身的标准应当比这个标准的要求还要严格。这是因为我国幅员辽阔，地区发展很难平衡，发达地区的酿酒工艺、技术和落后地区的肯定会存在差别，如果在国标里统一实行发达地区先进工艺的标准，那落后地区企业的发展就会更加艰难。但是，作为一个对消费者负责任的企业，就应该以更高、更严格的标准而不是‘底线标准’来要求自己，这样才能生产出更安全、品质更好的产品。”
　　
　　“新标准对行业格局的影响几乎可以忽略。”四川省酿酒研究所副所长杨官荣这样表示。