绵甜型白酒酿造工艺初探

    绵甜型白酒是采用优质、泥制且富含酿酒微生物的陈年窖池，使用红粮、大米、块曲、糠壳等原料，科学、合理配料，经中长期发酵生成的一类白酒。经长期储存、勾调后，具有绵柔、醇甜、爽净、优雅的特点，非常适合南方人的饮酒习惯。我公司经多年摸索和创新，终于研制出这一独特的酿酒工艺。

    一、原料要求

    1.高粱

    感观要求：颗粒饱满，无杂质、霉烂、虫蛀，无泥沙及其他混入物。

    理化要求：杂质含量≤0.3%，水分≤13%（东北高粱≤15%），淀粉含量≥61%（东北高粱≥60%）。

    2.大米

    感观要求：洁白无杂质、霉烂、虫蛀及黄粒米和其他混入物等现象。

    理化要求：杂质含量≤0.3%，水分≤13%，淀粉含量≤70%。

    3.糠壳

    感观要求：金黄色，二、四瓣开，无杂质，霉烂，异味，新鲜干燥。

    理化要求：水分≤13%。

    4.中温曲

    感观要求：灰白色微黄，无裂缝，断面整齐，菌丝生长良好，没有栗色和黑色圈，具有特殊曲香味，无霉、酸、臭味。

    理化要求：淀粉含量57%－59%，水分≤13%，酸度1.0—1.8，糖化力400mg－500mg葡萄糖/g曲·h，液化力≥0.8g淀粉/g·h。

    5.高温曲

    感观要求：曲皮薄，断面色泽均匀，菌丝生长良好，呈灰白色或深褐色，曲香浓郁、纯正，有焦香味。

    理化要求：水分≤13%，酸度0.6－1.10，糖化力100mg－180mg葡萄糖/g曲·h，液化力1.10g－1.15g淀粉/g·h，发酵力0.34g－0.36gCO2/g·24h。

    二、关键控制点要求

    润粮：将破碎好的红粮、大米和糠壳按比例充分混合、翻造，加适量水，使红粮和大米充分吸水膨胀。

    配料：按每池投料量1000kg计算，红粮总投料700kg，大米300kg。具体分配比例如下：

    底锅——红粮190kg，大米60kg；二、三、四甑配比：红粮170kg，大米80kg，面糟可根据残余淀粉含量，适度添加AADY，以提高产量。

    上甑：控制蒸汽压力，蒸汽压力≤0.1Mpa，探汽上甑，上甑时间45分钟以上。

    蒸粮蒸酒：流酒温度控制在28℃－32℃，蒸粮、蒸酒时间控制在60分钟－70分钟，以便于糟醅中芳香物质的充分提取。

    摘酒、掉尾：断花摘酒之后，掉尾40kg－45kg。

    出甑、打量水：将甑内糟醅推到饭场上，同时添加85℃以上热水，均匀泼入，充分满足糟醅入池后发酵对水分的要求。

    摊晾、拌曲：开启风机，摊匀糟醅，使酒醅快速冷却，同时加入曲粉充分拌匀；底锅除加入中温曲外，添加10kg高温曲，便于优质酒中芳香物质的富集。

    入池：经充分翻造、混匀的糟醅，取温度计测糟醅温度，达到22℃左右就可装车入池，根据当地气候条件、操作环境合理控制，冬季预防温度过低，夏季严防温度过高。

    三、主要工艺参数指标

    糟醅入池：水分55%－58%，水分不宜过大，以免造成淋浆，但又不能太小，以免糟醅入池后发酵不正常。酸度1.0－1.5，淀粉16%－18%，温度22℃左右。

    用糠量：按投料量的18%－25%添加投入，根据出池糟醅酸度大小适度调节。

    用曲量：根据投料比例计算投入，大米25%，红粮22%，包括高温曲和量，总用曲量控制在投料总量的22%－25%为宜。