大豆制品在焙烤食品中的应用前景

　　 大豆以其极全的营养成分，突出的健康价值日益成为现代追求健康人士的首选。大豆制品在焙烤食品中的应用，不但大大改善了焙烤食品的品质，提高了产品的保质期，降低了生产成本，最主要的是大豆制品提供了丰富的高质量植物蛋白，弥补了我国饮食中摄入动物蛋白的不足，提高了焙烤食品的营养价值。

　　目前，应用于焙烤食品中的大豆制品主要有油脂类制品、磷脂类制品、蛋白类制品以及一些加工副产物(譬如大豆异黄酮)。

　　一、油脂类制品在焙烤食品中的应用

　　油脂是焙烤食品的主料之一，有的糕点用油量高达50％。焙烤食品中常用的油脂有植物油、动物油、氢化油，而豆油是焙烤食品中较常用的植物油之一。另外，豆油也是生产氢化油的原料之一，而氢化油因其具有优于一般油脂的可塑性、乳化性、起酥性和稠度成为焙烤食品的理想原料。豆油也是全氢化起酥油的主要原料之一，但因其有气味回复的原因，食用量不宜超过30％，全氢化植物性起酥油能吸收150％-200％的水分，乳化性能良好，制品保持一定的水分，使糕点松软可口。

　　二、磷脂类制品在焙烤食品中的应用

　　大豆卵磷脂是一种多功能的食品添加剂，首先表现在它是一种很好的乳化剂，不论是水包油还是油包水的乳化体系均适用，其HLB值为2-12。作为速溶剂，卵磷脂既可以帮助调低亲水性粉末的润湿和分散度，使其在混合时不易结块，也可以改进疏水性粉末的润湿和分散度．解决产品的难溶问题。通过化学改性及氢化。乙酰化和酶水解等作用可制成特殊用途的卵磷脂。特殊卵磷脂可广泛应用于含化学膨松剂的焙烤制品中，如蛋糕和饼干等。这类产品一般采用低蛋白质的面粉原料制成，含脂量很高。采用卵磷脂的好处是有助于脂肪均衡的扩散，减少蛋白质的延展，防止面筋的形成，以获得清脆、柔和、爽口的口感；同时能促进原料的搅拌混合，大幅度减少原料混合的时间。对于松饼、脆饼和容易碎裂的饼类等产品来说，还具有脱模离型的功用。

　　特殊卵磷脂可防止水分流失，从而改善含化学膨松剂焙烤制品的货架寿命。另一方面在低水分含量的产品如苏打饼、奶酥饼和冰淇淋蛋卷中，卵磷脂可降低烘烤过程中出现裂痕的机会，减少产品的损坏率。在酵母发酵制成的焙烤食品中如面包、吐司、馒头、包子等，以及由高面筋面粉制成的产品中，特殊卵磷脂也起着一定作用。主要是在发面过程中帮助面筋延伸，降低机械能耗，使面团从混合器中取出、切割、成型等工序都能简单的进行。特殊卵磷脂与面筋的相互作用，有助于增加面团的发酵耐力，可维持面团的组织特性，保持面团在生产过程中的体积。酵母发酵制品的货架期与淀粉老化速度有关，一般采用甘油一醋酸作为乳化剂，防止淀粉老化。研究证明，酶水解卵磷脂同样可以与淀粉结合形成复合体．达到防止老化的目的。且更为优越的是，这种特殊卵磷脂可分散于水中。因此当面粉在进行水合作用时可直接添加进面团中，这样，面团便可在简单的生产情况下延长其货架期。

　　另外，卵磷脂具有润湿的效果，能够协助食品成型，并降低机械损耗。卵磷脂亦是一种优良的润滑剂，在油中添加卵磷脂，只需0．1％-0．15％的分量，即可防止食品粘贴在烤箱链带、烤盘、烤模和煎锅上，并可减少用油量，降低产品损失，提高产量，并且生产机械易于清理，提高整体生产效率。

　　三、蛋白类制品在焙烤食品中的应用

　　大豆蛋白是一种天然的植物蛋白，尤其是经过分离和改性后的大豆蛋白，去除了对人体健康不利的因子，营养价值得到提升。可以用于面包、饼干的生产，如美国开发了含15g大豆蛋白的能量棒。

　　在焙烤食品中添加大豆蛋白制品主要有三个作用：1、提高营养价值；2、改善加工性能；3、增强保健功能。

　　大豆蛋白赖氨酸含量高，把它们添加到谷物食品中，不仅能提高产品的蛋白质含量，而且能根据赖氨酸互补的原则。提高焙烤食品的蛋白质质量。添加大豆蛋白制品对焙烤食品的加工有如下功能：促进面团混合；改善面团的机械操作性；增加体系的乳化效果；降低产品的硬化速度；改良产品焙烤时的持水性；使产品质地柔软及组织结构良好；促进产品色泽的形成；提高产品的新鲜度及延长贮存时间。