我国咸味香精的现况及趋势探析

　　中国咸味香精的发展状况是令人振奋的。2007年，全国从事咸味香精生产的企业约150家，主要分布在北京、天津、河北、辽宁、山东、河南、江苏、上海、浙江、江西、福建、广东、四川、重庆、湖北等省市。其中，年销售额超过1亿元人民币的企业有7家。2007年全行业销售 额约25亿元人民币，比2005年增加了约25%。中国咸味食品的发展、特别是中国传统食品工业化和中餐连锁化为咸味香精提供了新的发展机遇，未来一二十年，中国咸味香精还将保持较高的增长速度。本文对近两三年来中国咸味香精的发展状况进行了简要论述，对未来几年的发展趋势进行了展望。

　　一、产生了“味料同源”的制造理念

　　众所周知，中国咸味香精的发展一直得益于中国博大精深的饮食文化，尤其是中国菜肴的烹调技术和技巧。2200年前的《吕氏春秋·本味篇》是中国和世界上最古老的烹饪理论著作，其中的“凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪”的论点在中国咸味香精制造技术中得到了充分体现。中国咸味香精制造大多采用“水中炖煮”的技术，既是“凡味之本，水最为始”精神的体现，也是民间“千炖豆腐万炖鱼”烹饪技术的体现。2007年，我们在对中国咸味香精产生、发展历史回顾总结的基础上，凝练出了“味料同源”的中国咸味香精制造理念。其基本的含义是：畜禽肉、骨、脂肪，鱼、虾、蟹、贝，以及辛香料是中国咸味香精的基础原料，制造什么肉香味的咸味香精要用什么肉作原料，例如，制造牛肉香精用牛肉作原料、制造猪肉香精用猪肉作原料。

　　“味料同源”这一制造理念既是中国咸味香精行业的共识，也是中国咸味香精历史和现实的真实写照。中国咸味香精生产一直遵循“味料同源”的制造理念，开始是自发的，后来是自觉的。“味料同源”的制造理念对中国和世界咸味香精今后的发展将产生重要影响。

　　二、中国咸味香精行业突破了若干共性关键技术

　　中国咸味香精近两年在一些共性关键技术方面取得了突破，主要表现在脂肪调控氧化技术和熟香味辛香料生产技术两个方面。

　　脂肪在烧烤、煎炸的过程中氧化会产生诱人的特征风味。脂肪调控氧化技术就是在模拟煎炸过程脂肪氧化的条件下进行的。脂肪调控氧化的核心技术“一种脂肪控制氧化制备肉味香精前体物的方法”和“一种采用气升式环流反应器制备脂肪控制氧化产物的方法”分别在2006年和2008年获得了发明专利权。使用调控氧化脂肪为原料既可增强咸味香精特征性风味，又能减小脂肪的用量。该项技术已在国内多家咸味香精生产厂推广应用，较好地解决了当前热反应法生产的咸味香精整体香味强度偏弱、特征香味不明显、口感不饱满、留香时间短的问题，同时增强了产品的耐高温性，提高了产品的安全性。脂肪调控氧化技术是能够增强咸味香精特征性风味的行业共性关键技术，在未来几年将得到普遍采用。

　　辛香料在中国咸味香精原料中具有不可或缺的地位。辛香料经过“炖煮”和“油爆”两种热处理方式产生的香味特征是截然不同的。以往通过蒸馏或萃取得到的辛香料精油和油树脂具有接近其原料的香味特征，难以产生类似油爆葱花、油爆花椒、烧烤孜然样的熟香味。近两年出现的具有熟香味的精油和油树脂较好地解决了这个问题，为咸味香精提供了新的重要原料。

　　三、拓展了应用领域

　　中国咸味香精工业诞生于1983年前后，已经走过了25年的发展历程。在最初的10年主要是在方便面调料中应用，在随后的10年开始在肉制品、鸡精、膨化食品中应用。在新近几年，咸味香精的应用已经从上述领域扩展到了调味品和餐饮业。目前，中国餐饮业已经进入了连锁化发展的轨道，制约中式餐饮连锁发展的瓶颈之一是各连锁店菜肴风味的统一和标准化问题，这是靠各店厨师的厨艺难以实现的。咸味香精能很好地解决这个问题，保证工业化生产和连锁化销售的中式菜肴风味质量的稳定和标准的统一。咸味香精已从原来主要通过鸡精、鸡粉之类的产品为餐饮业服务，转向根据餐饮企业的要求有针对性的研发特色更加明显的咸味香精。

　　中国菜的特点之一就是品种多。传统的中国菜系著名的有八大菜系几百个品种，中餐连锁化发展的结果决不会只剩下几个菜，而会是各大菜系、东南西北各种风味“百花齐放、百家争鸣”的格局。为各种风味的连锁快餐提供丰富多彩的咸味香精是中国咸味香精行业未来几年研发的重点，中式餐饮连锁业是未来几年中国咸味香精行业的主要市场增长点。

　　最近一两年针对家庭厨房的“汤”类罐头食品进入市场，这是咸味香精的又一个新的应用领域。

　　四、进入了国际市场

　　在过去的两三年，“中国味”的咸味香精已经后来居上，先于甜味食品香精走出了国门。中国制造的咸味香精已经批量出口日本、韩国、东南亚等国家和地区。伴随着中国咸味香精生产技术的进步和产品质量的进一步提升，“中国味”的咸味香精在未来一二十年内，一定会像中国菜馆一样销往世界各地。积极拓展国际市场、开发适合国外食品要求的咸味香精是中国咸味香精骨干企业需要高度重视的问题。

　　五、未来发展的若干问题

　　随着经济的发展和消费水平的提高，高端消费群体对全天然咸味香精的呼声越来越高，研发和生产全天然咸味香精成为一些生产厂商关注的热点之一，咸味香精也从中找到了归真返璞的感觉。中国全天然咸味香精1998 年就实现了工业化生产，并且在一些肉制品中得到了应用。全天然咸味香精在今后会得到比较快的发展，并且会在咸味香精中占有一定的比例，但咸味香精不可能都是全天然的。目前，中国热反应法制造的咸味香精主体原料已经都是天然的，让咸味香精都成为全天然的既无必要，也无可能。对咸味香精而言，绝对要保证的是安全，始终要追求的是香味。

　　民以食为天，食以味为先。以“中国味”为特色的咸味香精已经引起了越来越多的企业家的关注。中国咸味香精生产企业的数量也在扩张。一方面，一些有实力的企业家在投资咸味香精行业，另一方面一些基础薄弱、资金短缺的企业和个人也在涌入咸味香精行业。新企业的加入，为咸味香精注入了活力，也加剧了咸味香精行业的竞争。加强行业自律、设立行业准入门槛、规范行业竞争等是中国咸味香精行业在今后亟待解决的问题。

　　基于用户的要求和市场竞争的需要，咸味香精生产厂今后会提供更多的可以直接在餐馆后厨和家庭厨房使用的产品，这些产品已经超出了咸味香精的范畴，进入了调味品领域。咸味香精生产厂与复合调味料生产厂的界限将更加模糊，这会给行业管理和产品管理带来新的需要界定和解决的问题。

　　最近半年，肉、骨等原料价格上涨进一步压缩了咸味香精本来已经很小了的利润空间。中国咸味香精要健康发展，价格上升是必然趋势。

　　中国咸味香精今后的发展依赖技术进步，特别是共性关键技术。大学和研究院所应该成为突破共性关键技术的主力军。中国咸味香精行业的繁荣依赖于能为食品和餐饮业提供丰富多彩的咸味香精产品，生产企业内部研发的重点应该是具有差异性和特色性的咸味香精产品。

　　中国食品界著名人士李士靖先生说过，“香乃食品之神，味乃食品之魂”，中国食品工业和餐饮业的发展需要更多、更好的咸味香精来改善品质、提香增味。对中国咸味香精行业来说，机遇与挑战并存，未来几年将进入新一轮的快速发展期。