保持云片糕的柔软度、保质期新技术及应用方式

　　云片糕又名雪片糕，其名称是由片薄、色白的特点而来的。其特点质地滋润细软，犹如凝脂，能久藏不硬，在制作上很为讲究，如炒糯米粉，一般要贮藏半年左右，以去其燥性；对绵白糖的选择也较严格；至于糕的切片要求也很高，每条糕块一般要切140片左右。据说，曾经被乾隆皇帝夸赞为天下第一美食。

　　该类糕点原料繁多，工艺极为精细；主要原料有糯米、白糖、猪油、榄仁、芝麻、香料等十来种。云片糕的主要做法有两种，一：炒米→陈化→制湿糖→入模成型→切片包装；二：炒米→润糖→调粉→装潢→冷却、分条→装屉回锅→7.整齐放置→切片、包装。制作好的新鲜的云片糕最为好吃，口感软糯香甜，说入口即化是毫不夸张；但最佳食用期很短，只有3~5天，尤其在冬天，存放2~3天就开始变硬，一周后产品硬化更为显著，甚至发梗，严重影响产品口感。尽管在上海、江苏一带云片糕厂家试图通过添加乳化剂、变性淀粉、山梨糖醇等方法进行保水、保湿、保软，不仅增加成本，且效果不理想。有没有一种新技术或新加工方式，既能使云片糕出厂后不变硬，也能延长产品的质保期？

　　据悉，苏州维邦生物科技有限公司秉承严谨的科学精神，通过6年数千次的试验，成功开发出一种纯天然、高效的“冷加工糯米制品专用保鲜保软酶M502B”，在国内获奖无数，并成功的在数百家企业安全应用。这是一种独特的酶制剂产品，通过改变糕粉内在的分子结构，从而彻底阻断糕粉的老化回生。其突出功效是：将工业化生产的熟糯米制品从生产后到消费者食用前，始终保持刚生产时的新鲜品质，始终保持糯米制品柔软新鲜，适用于云片糕等各类冷加工糯米制品。

　　据专业从事M502B保鲜保软酶研发及生产的苏州维邦生物科技有限公司总工程师时先生介绍：M502B保鲜保软酶具有保水保软的功效，可以有效的延长食品质保期，但产品本身没有防腐防霉功能，所以云片糕在生产工艺流程中的各个环节、内包环保必须保证清洁生产，空气环境中不能有太多的细菌，需要组合其他的动态空气消毒设备。

　　导致云片糕的微生物含量过高的主要原因有：1.由于云片糕属于冷加工产品，对车间环境要求较高。如果车间内的空气卫生质量不佳、空气中含有很多微生物，则这些微生物会附着在食品表面，二次污染产品。2.AW值含量过高，为微生物繁殖提供了条件。3.生产企业往往只要产品产量达标即可，却往往忽视车间温度以及车间湿度的控制，给微生物提供最佳繁殖条件。4生产企业缺乏卫生意识，墙壁、地面、机械器皿表面等未进行消毒杀菌处理，容易导致二次污染。5.车间内员工手部消毒未进行定时手部消毒。夏季建议每1--1.5小时手部消毒一次，冬季建议每2-2.5小时手部消毒一次。

　　针对以上问题，建议采用“白”加“黑”的方式进行环境消毒，所谓的白是指：工人上班时采用动态杀菌技术，对人体无害，近年被广泛使用在食品企业的冷却，内包，罐装车间，其杀菌消毒原理为：通过特殊的脉冲信号使等离子发生腔产生逆电效应，生成大量的杀菌因子，整个杀菌过程只需0.1秒；在对车间消毒时，人可同时在车间内工作，对人体没有任何危害，该类消毒设备上海康久消毒技术有限公司占有85%的市场份额。所谓的黑是指：晚上工人下班后采用静态消毒设备，如臭氧、紫外线等杀菌措施，用以杀灭环境中及物体表面细菌，防止细菌在工人不上班时滋生、繁衍，需要注意的是无论使用臭氧还是紫外线对人体均有危害，需要在工人下班走清后开启，上班前关启，然后开门窗通风、臭氧散尽后工人方可进车间，该类消毒设备国内可选择性非常大，有数千家的制造商。

　　食品卫生是民生大计，并且食品安全是一个系统工程，有远见、有道德的食品企业才能走的更长远、更长久。