培根火腿纷纷“致癌” 吃货们要怎么办

　　近日，培根火腿等肉制品“出尽风头”，小到朋友圈刷屏，大到股市波动，影响到民众的菜篮子。推动肉制品们“上头条”的原因，是世卫组织的一份报告。该报告将火腿、培根等加工肉制品列为“一类致癌物”，红肉类被归类为“疑似致癌物2A级”。爱吃肉的“吃货”们很是郁闷：难道真要像戒烟一样“戒肉”吗？对此，营养专家表示，合理、健康的饮食，应该讲究饮食的多样化及膳食结构的均衡，因此红肉及加工肉类等，不是一点不能吃，而应控制合理的摄入量，同时搭配谷物、蔬菜等其他膳食，做到营养平衡。

　　加工肉类致癌？离开“量”谈致癌不科学

　　近日，来自世界卫生组织下属的国际癌症研究中心一份报告让培根火腿等肉制品“火”了，这份报告将火腿、培根等加工肉制品列为“一类致癌物”，而同在“一类致癌物”列表中的，还有放射性物质、砒霜、烟草、石棉和柴油发动机尾气等；此外，牛肉、羊肉和猪肉等红肉类被归类为“疑似致癌物2A级”。在这份报告发布几天后，据报道世界卫生组织又发布研究报告，表示除了上述加工肉制品和红肉外，其他115种物质也可以致癌，这些致癌物除了吸食烟草、饮酒、室内煤气、含砷的饮用水、制鞋修鞋等，中式咸鱼也在致癌物名单当中。

　　消息一出，众多爱吃肉的“吃货”们表示很纠结：难道美味与健康就不可兼得？对此，河北医科大学第四医院营养科主任高淑清表示，对于加工肉制品致癌的报告，还是应该理性看待，不要过于恐慌。首先要肯定的是，火腿香肠、培根、熏肉等加工肉制品确实有一定的致癌性，因为在腌渍、烟熏、烘烤等加工过程中，可产生苯并芘、亚硝胺等物质，这些都属于致癌物质。其实早在以前的肿瘤预防科普宣教中，有关专家就一直在提醒大家要少吃或不吃加工肉制品。此次由世卫组织列为一类致癌物，则更具提醒意味。

　　其次，虽然加工肉制品虽然与砒霜等同为一类致癌物，但这只是说明肉制品与其他一类致癌物一样，都可致癌，并不意味着加工肉制品就和砒霜有相同的毒性。也就是说，并不能因为肉制品“上榜”，就成为碰也不能碰的“毒品”。加工肉制品虽然含有致癌物质，但并不代表吃了就一定会患癌。“关键还是要控制量，离开量谈致癌是不科学的。”高主任表示，虽然并不提倡长期大量食用加工肉制品，但偶尔吃一点，尝尝鲜，改变下口味也未尝不可。其实，这就像是添加剂的使用一样，只要在规定用量范围内，就是安全的。

　　选择好烹饪加工方式，红肉也不是不能吃

　　至于被列为“可能致癌”的红肉，高主任表示，与本身就含有致癌物质的加工肉制品不同，猪牛羊肉等红肉并不含有苯并芘、亚硝胺等明确致癌物，而且其本身所含的动物蛋白是组成我们身体营养不可缺少的部分，肉类中的铁也能被身体更好的利用。红肉导致癌症的风险在于，若摄入过多、同时蔬菜水果等摄入量过少，可能会造成摄取脂肪过多、膳食纤维较少的情况，这可能会增加肠癌或乳腺癌等肿瘤的发病率。也有流行病学调查显示，消费红肉较多的地方，肠癌的发病率相对较高。

　　除了控制好摄入量外，吃红肉更需注重的是烹饪方式及合理搭配。高主任指出，吃肉最好是自己加工自己做，建议采取炖煮的方式，而不要用熏、烤、油炸等烹饪方式。这是因为用熏烤炸等方式处理肉会导致苯并芘等致癌物的出现，而炖煮由于用水较多，温度相对较低，可避免产生过多的致癌物。此外，腌渍的方式对于肉类来说也不是很好的处理方式。首先，腌肉、咸鱼等在处理时往往会加入大量的盐以防腐，过多的盐除了可致高血压等心脑血管疾病外，也是胃癌发生的一个不可忽视的因素；其次，为了防腐、获得更长的保质期，有些商家还会在腌制时加入亚硝酸盐，而肉类蛋白质丰富，蛋白质分解产生的胺，与亚硝酸盐结合就会形成致癌物亚硝胺。

　　高主任建议，在吃动物性食物时，也可搭配谷物、豆类、薯类及新鲜蔬菜等食用，这样可以增加膳食纤维的摄入，从而弥补红肉的营养不足、减少致病可能。

　　无论成人还是小朋友，不偏食都最重要

　　在具体的营养指导之外，大家对待饮食的态度也是需要“端正”的。随着健康意识的提高，以及越来越多的获取信息的渠道，现在的人们非常注重饮食营养、自身健康。这自然是一件好事，但与此同时，我们也看到不少朋友尤其是老年朋友们，过分追求健康而钻了牛角尖，形成另一种偏食：比如听说吃粗粮好，就光吃粗粮，一点细粮也不吃；再比如此次对于吃肉的疑惑。高主任提醒，科学的饮食结构应讲究平衡、多样化。不同的食物具有不同的营养优势，从而可以满足身体不同的营养需求，不管一种食物多好，单吃偏食就会造成营养失衡。我们所要做的，就是尽可能增加食物的品种，保证全面的营养摄取。