所有植物油高温下都会质变？

　　最近，国外的科学家似乎“盯”上了动物类食物。“红肉会致癌”带来的沸腾舆论尚未平息，英国的科学家近日又发表研究成果，这次是要为动物油翻案——称备受推崇的植物油在高温烹饪的情况下会产生致癌物，而备受诟病的动物油反而更少产生这类物质。

　　中国是“食油”大国，有网友担心：我们还能好好地吃饭吗？昨天，记者就此咨询了多位相关领域的专家，他们一致表示：油可以照样用，但请记住一个原则，就是做一个杂食爱好者，无论是食物还是油品，都请不要只吃一种，而是多种多样，兼收并蓄。

　　国外研究

　　高温烹饪让植物油变致癌物

　　这个颠覆许多人饮食观的研究结果，是由英国《每日电讯报》于11月7日刊登报道的，随后于11月9日被国内各家新闻媒体转载，并在微博微信上被广泛地转发。

　　英国德蒙特福德大学的生物分析化学教授格鲁特维尔德表示，英国一份普普通通的、由植物油烹饪而成的炸鱼和薯条当中，致癌醛类化合物的含量超出了世界卫生组织健康标准的100到200倍。相对而言，如果改用黄油、猪油等，产生的醛类物质就大为减少。

　　另外，牛津大学的神经科学教授斯坦还通过研究发现，植物油能产生Ω-6脂肪酸，从而在大脑中取代Ω-3脂肪酸，致使后者含量显著降低。

　　斯坦说：“如果吃太多玉米油或者葵花籽油，大脑就吸收了太多‘Ω-6’，从而有效地赶走了‘Ω-3’。我相信缺乏‘Ω-3’可能会带来不少麻烦，比如心理健康疾病或失语症等。”斯坦表示，他自己现在已经不吃葵花籽油和玉米油了。

　　争议焦点

　　焦点一：植物油和动物油到底哪个更健康？

　　这个研究报告，不但在普通人中引起广泛关注，在国内大学教授、营养学家、临床医生等专家圈内也引发了讨论。而对于植物油和动物油的PK，专家们也有自己的说法。

　　“我先问你一个问题：你面前有两个女孩子，一个五官很精致但身材非常差，一个五官不好看但身材很火爆。这两个女孩子，你觉得哪个更漂亮？”浙江医院消化科、营养科主任郑培奋在接受采访时，首先问了记者这样一个问题。

　　“这个选择确实有点难，如果以五官来评判就是第一个女孩子美，如果以身材来评判就是第二个女孩子美。”当记者表达了看法后，郑主任当即表示：“这就对了，标准不同，选择就不同。同样的，对于植物油和动物油的优劣，也不能简单地以一个标准来评判，而只能说各有优缺点。”

　　“学过化学的人都知道，不饱和的结构是不稳定的，许多植物油因为富含不饱和脂肪酸，所以高温的时候更容易发生变化。”浙江省人民医院营养科副主任钱展红副主任医师说，大部分植物油在高温的时候，确实容易发生英国科学家研究发现的变质情况。

　　“我是搞心血管研究的，如果从我们专业的角度出发，并不推荐动物油，而是提倡植物油，因为动物油里面的胆固醇与饱和脂肪酸会加速动脉粥样硬化进程，如果已经是心血管疾病的患者，长期大量摄入动物油还会增加心脑血管意外事件的发生率，比如心梗、脑卒中等。”浙江医院心血管内科副主任医师汤益民说，心血管医生都建议大家限盐限油，这个“油”指的就是动物油。

　　那么问题来了，从防癌角度而言，动物油胜出，从防范心血管疾病的角度来说，还是选用植物油更好。那么，这个两难的选择题该怎么做呢？

　　三位接受采访的医生一致表示：不用纠结，两种油都可以用。但要注意不要长期用一种油，而是定期更换油品，或者根据烹饪方式选择用油。

　　焦点二：所有植物油高温下都会质变？

　　英国专家在研究中，提到了两个非常专业的名词，即Ω-6脂肪酸和Ω-3脂肪酸。它们到底是何方神圣？

　　关于这两个拗口的专业名词，朱加进介绍，这两种脂肪酸是人体必需的脂肪酸，无法自身合成，只能通过摄取外界的食物来获得。Ω-6脂肪酸自然界存在比较多，许多植物油都含有，所以人体摄入比较多；而Ω-3脂肪酸在自然界中存在比较少，所以要有选择地摄入富含这类脂肪酸的食物和油品人体才能获得。

　　但对于英国专家为动物类油“翻案”的结论，朱加进持保留态度。“关于高温下油类变化的研究，英国专家没有错，但是在油品的选择上，不要非此即彼地把两者对立起来。”他说。

　　前文也提到了，富含不饱和脂肪酸的油在高温下容易发生质变，而关于植物油和不饱和脂肪酸的关系，朱加进表示不能直接划等号：不是所有的植物油都是富含不饱和脂肪酸的，比如花生油就和其他植物油不同，在高温下不易质变。

　　对于如何鉴别哪些油富含不饱和脂肪酸，浙江医院营养科主任郑培奋给支了一个小妙招：冬天会凝固的油是富含饱和脂肪酸的，不凝固的油是富含不饱和脂肪酸的。

　　焦点三：食用致癌物就一定会致癌？

　　英国专家的研究最触动人们神经的就是“致癌物”三个关键字。

　　对于植物油高温加热会致癌这样的解读，到底正确吗？记者请教了浙江医院肿瘤科主任刘杏娥，她连呼“荒谬”。

　　刘杏娥说，她近年来屡屡看到这样的说法：“十大抗癌食物”、“十大致癌食物”等。对于这样的排行榜，她都哭笑不得。

　　“昨天我还听到广播里在说，红薯抑制癌症的有效率是90%。这样的谬误太蛊惑人了，大家只要反过来想一想：目前临床上用的抗癌药，有效率达30%就算很好了，如果红薯真有这样的抗癌效率，癌症治疗还会难吗？”刘杏娥说。

　　“食用致癌物不等于一定会患癌。我接触了那么多癌症患者，很少有一个患者是因为吃了大量的某种食物导致癌症的。”刘杏娥说，自然界中有大量致癌物，但是同样的环境，有的人会患癌，有的人却没有。其实癌症是由多种因素导致的，外因还要通过内因来起作用，不同的人基因不同，对于外部刺激的反应也不同，所以接触致癌物不一定都会患癌。

　　虽然对于英国这项研究，诸多专家都表示不要误读，不过浙江省人民医院营养科副主任钱展红表示，这个研究刚好可以提醒大家改变一种不良的烹饪方式：油炸食物。

　　“食品要多样化，油品要多样化，烹饪方式也要多样化，但是营养界普遍推崇清蒸、水煮的烹饪方式。”钱展红说。

　　■新闻+料

　　这些油适合这样用

　　虽然英国专家说的不一定全对，但是所有接受采访的国内专家都表示，根据英国专家研究成果作出的用油推荐，大家还是可以做参考的。

　　特级初榨橄榄油>>>

　　适用于：沙拉，意大利面，烘焙

　　不适用于：高温油炸

　　橄榄油>>>

　　适用于：沙拉，轻微油炸，烘焙，调味

　　不适用于：高温油炸

　　油菜籽油>>>

　　适用于：烤土豆，炒菜

　　不适用于：味道有些微妙，并不适合所有人口味

　　猪油>>>

　　适用于：烘烤，高温油炸

　　不适用于：任何不涉及高温的烹饪

　　鹅/鸭脂肪>>>

　　适用于：高温油炸，烘烤土豆

　　不适用于：任何不涉及高温的烹饪

　　葵花籽油>>>

　　适用于：烘焙

　　不适用于：高温煮或油炸