杭州的东坡肉 为什么能上“习马会”晚宴

　　“慢着火，少着水，火候足时它自美。”苏东坡笔下这一方伫立在砂罐中色泽红艳的五香肉，不知是多少食客的心头好。

　　而上周在新加坡召开的“习马会”，杭式东坡肉赫然出现在晚宴的菜单中，着实让这道名声在外的杭州名菜又好好露了一把脸。

　　这则被大家看来是会议花絮的小消息，却无意勾起了一位杭州老人的心头往事。

　　老人名叫柴宝荣，是楼外楼第二代大厨，1956年进店，1996年退休，与杭帮菜打交道40年。

　　说起东坡肉上了“习马会”晚宴，柴老难掩心中激动，他觉得也许伏笔在二十多年前就埋下了：“1988年，我们楼外楼首次去新加坡进行烹饪交流，也是地道的东坡肉首次在新加坡亮相。这次习马会上的东坡肉说不定就是我们当年带出去的手艺呢。”

　　当年在新加坡吃一道东坡肉

　　是走“丈母娘路线”的利器

　　话头得从1988年说起，楼外楼是杭州的百年老店，有不少传统名菜——龙井虾仁、西湖醋鱼、叫化童鸡、东坡焖肉、干炸响铃，个个耳熟能详。

　　当时，新加坡的董宫大酒店向楼外楼抛出橄榄枝，邀请楼外楼的大师名厨，参加由酒店举办的“杭州美食节”。

　　柴老说，这是楼外楼首次派大师去新加坡进行烹饪交流，恐怕也是杭州的名菜首次在新加坡亮相。

　　“主办方十分重视，新加坡当地报纸对这次美食节作了大量的报道。报纸上还介绍了我们每个大厨擅长的拿手菜。另外，为了配合我们能烹调出地道的菜肴，酒店特从上海空运杭州特产，如莼菜、鳝鱼和时令水果。”

　　柴老至今还珍藏着当时的报纸，昨天特地带来给我们看。已经泛黄的纸张却保存完好，丝毫不见破损。

　　消息刊登在当时的新加坡《联合晚报》上，里面有这么一段文字，足见当时杭州这些名菜在当地的受欢迎程度：

　　“电视台美味佳肴导播齐国琛兄，对六味小碟中的酱鸭情有独钟，打听买一只酱鸭回去，多少钱。另一位青年朋友，为了一道东坡肉别饶滋味，要定一席杭州风味，邀请女朋友的双亲品尝。”

　　习马会上的东坡肉

　　或许就是那些年传出去的手艺

　　美食节从1988年7月13日晚开始，一直持续到24日。不像现在常见的单点菜肴，当时的美食节推出的是套餐。

　　柴老还保留着当时的菜单。这份菜单粉纸黑字，配有中文、英文两份菜单。分为午餐和晚餐，价格最便宜的四至五人用午餐128美元，最贵的晚餐十人用全席488美元。而且东坡肉还是限量供应，只有定午餐才吃得到。

　　“那可是1988年，488美元吃一顿，想想也是挺贵的。”但柴宝荣说，当时过来订餐的食客络绎不绝。10来天的美食节，每天营业额高达1万新加坡元。

　　美食节火了杭州名菜。美食节期间，不少新加坡烹饪行家还邀请楼外楼的名厨去做客，向他们请教杭菜的特点、精妙之处。

　　柴宝荣回忆：“当时，新加坡中国烹饪学院院长冼良，是中国菜研究专家。他对我们楼外楼一只拼盘‘一帆风顺’很是欣赏。他说，他也做过这种素拼盘，原料也一样，就是摆法不同。他对‘一帆风顺’的菜名极为称赞。还有楼外楼的这道东坡肉，当时在新加坡首次亮相，也有不少当地烹饪专家请教做法。”

　　老人笑着猜测：“这次习马会上的东坡肉说不定就是我们当年带出去的手艺呢。”

　　●怎么烧？慢着火，少着水

　　东坡肉是道功夫菜，不仅用料考究，也十分费工费时。但是就算你有十足耐心，按照百度上搜来的烹饪方法“折腾”一番，有时也难免把“东坡肉”做成了“红烧肉”。

　　怎么才能做出地道的东坡肉？昨天难得碰上名师，记者自然不忘讨教秘方——

　　柴师傅说，东坡肉的做法，虽然做法大同小异，但是要做出油而不腻，酥而不烂的东坡肉，的确不是一件容易事。

　　做好菜，首先要用好料。“要做出口味佳的东坡肉，首先要选好肉。最好选择那种一层精肉，一层肥肉的上好五花肉。”

　　将五花肉切成均匀75克重的方块，先用水焯一下，去腥味。然后放入大锅中。这里面，有个细节要特别留意。肉的上下两层都要各放一层葱姜。葱姜垫底有两个作用，一是让香气渗入肉中，另外，防止水烧开后，肉不会烧焦。

　　“然后再放入黄酒、酱油、糖。要重酒重糖，这样焖出来才会有黄酒的香气，甜糯糯的。”

　　放好佐料后，怎么掌握火候，才是关键。柴师傅说，“慢着火，少着水”是制作东坡肉的主旨。

　　“放水的时候要浅一些，不要超过肉。东坡肉用旺火烧开后，就要改用文火焖烧两个小时左右。这个时候，你可以用筷子戳一下，如果能很容易地戳入肉中，就说明到时候了。这样的东坡肉就能够出锅了。接下来，将肉块装入陶罐中，上笼蒸透就可以了。”

　　●怎么吃？搭饼吃才最对路

　　柴师傅说，很多女孩子都会觉得东坡肉油腻。其实，东坡肉的特色就在于这里，油而不腻。如果你觉得实在下不了口，不妨搭配一只面饼。

　　“现在楼外楼卖的25元一块的东坡肉都会配一只饼。将东坡肉上面的那层胶质肉皮取下，放入饼中同食，可以去腻味。”