饭店凉卤菜加工间的细菌超标以及解决方式

2015-11-16 中国食品投资网

　　针对饭店凉卤菜、生食海鲜等易引发食物中毒的高风险食品，很多省市的食药监局均出台餐饮高风险食品操作规范地方标准。凉卤菜、生食海鲜等食品由于在加工过程中不规范，容易造成细菌繁殖，引发食物中毒的风险更高。规范凉菜食品加工过程，包括设施设备、工艺布局、原料选择、技术要求等。设立加工专间，保障食物不被二次污染；工作人员在进入加工专间前，必须进行二次更衣，洗手消毒，并戴上安全帽和口罩；在加工过程中，工作人员不能随便接触与食品无关的物品。然后空气环境的消毒还是被忽略，这些加工场所内空气的卫生质量及微生物是造成食品污染，合格率下降的主要原因。

　　专业从事食品杀菌技术研发和设备制造的上海康久消毒技术有限公司经理毛杉女士认为，减少细菌污染数量、改善冷菜生产经营场所的卫生条件、采用合理的杀菌技术和设备，可有效保障冷菜食品的卫生质量、预防食物中毒事故的发生、促进绿色和健康消费。

　　冷菜在生产、贮存、递送过程中，容易感染细菌等微生物。饭店的冷菜多由肉禽食品和蔬菜等组成，因其蛋白质、水分等营养物质含量较高，如温度适宜，细菌就会大量繁殖。如果腐败菌大量繁殖，则会导致冷菜的感官发生劣变；如果致病菌大量繁殖，则会引发食物中毒。

　　高温季节，细菌繁殖速度很快，水分含量高的熟肉制品如盐水鸭、烧鸡等，每过20分钟，细菌就会繁殖一代。南京市疾病预防控制中心食品卫生科主任技师吴永年研究员曾做过实验，盐水鸭刚煮制出锅时的细菌数≤10个/克，将出锅的盐水鸭放在已消毒的专用冷却房内，自然冷却5小时后，细菌数就会上升到1万个/克。这也是夏秋季节食物容易腐败变质的重要原因。

　　据上海康久消毒技术有限公司经理毛杉介绍，引发夏秋季节食物中毒的原因主要有这样几点：1、冷菜加工间脏乱差，空气中的细菌总数偏高。2、生熟交叉污染，熟食品被生的原料污染。3、水产品、肉食品原料在运输和贮藏过程中，受到细菌污染。4、冷菜贮存时间过长。由于就餐的客人较多，饭店需提前几小时将一些费时费工的菜肴加工好，等客人来了食用。这样一来，富含蛋白质和水分的菜肴在高温环境下贮存几个小时，就很容易腐败变质。5、一些速冻的食品原料，如果按照常规方法解冻、加热烹制，则不能对原料内部充分加热，也不能充分杀灭内部的细菌。6、长时间储存的食品在回锅时，没有充分加热，其中心温度没有达到70摄氏度以上。7、冷菜生产和打菜人员身体带菌，致使冷菜受到污染。

　　为预防细菌性食物中毒的发生，可从以下几方面采取相应措施：1、在冷菜原料采购、运输、贮存、加工过程中，应减少污染因素，尽量使原料免受细菌污染；对于加工好的冷菜，更应避免污染。2、对冷菜加工人员，应做好消毒工作，如对操作工人的口、手、足、头、鞋、工作服、帽等，均应做好卫生工作。3、做好防蝇、防蚊工作。4、充分加热，使原料和回锅食品的中心温度达70摄氏度以上。5、尽量缩短存放时间。冷菜加工好到被食用的时间，最好不超过2小时。6、对接触食品的空气、容器、设施等，应进行消毒。7、控制冷菜加工量。如加工量超出设备产能，则易引发中毒事故。

　　值得一提的是，提高加工车间内空气的卫生质量，可有效提高冷菜的卫生质量、预防食物中毒事故。经高温处理的冷菜在较短时间内，仍会腐败变质，原因之一是冷菜与车间内的空气接触时，如果车间空气含有较多的细菌等微生物，则这些微生物会附着在食品表面、再次污染食品，继而导致冷菜变质、引发食物中毒。为防止冷菜在贮存环节遭受二次污染，可采用食品动态消毒机对车间内的空气消毒。

　　据上海康久消毒技术有限公司经理毛杉介绍，采用“食品动态空气消毒机”，可在有人工作的情况下进行持续动态杀菌和除尘，能有效提高车间空气和食品卫生质量。食品动态空气消毒机进行杀菌消毒的原理是，采用NICOLER动态杀菌技术，杀菌过程为：通过特殊的脉冲信号使得NICOLER发生腔产生逆电效应，生成大量的等离子体。在负压风机的作用下，污染空气被抽进发生腔内，带负电细菌被分解击破，整个杀菌过程只需0.1秒，再经药物浸渍型活性炭等组件二次杀菌过滤后，受控环境保持在“无菌无尘”标准。由于在对冷菜间消毒时，人可同时在冷菜间内工作，所以，该杀菌技术也可称作为“NICOLER动态杀菌机”。近来，这一设备逐步用于学校、宾馆、酒店、会所等饭店的冷菜间。

　　为适应食品生产和绿色消费的需要，上海康久消毒技术有限公司开发了“食品动态空气消毒机”。该设备在饭店冷菜间上菜前一小时开机、在整个打菜过程中不关机，待就餐时间到底收拾餐盘时方关机。保证时时动态在线杀菌，对人体有益无害的同时、不给空气中细菌二次污染冷菜食品的机会。有效保障了客人的冷菜食品卫生质量、减少了食物中毒事故的发生，在绿色、健康消费方面，起到了积极的促进作用。

来源：中国投资咨询网