食品行业进入“洗牌”期 科技因素是关键

　　近些年，一系列重大食品安全事件，给消费者造成极大伤害和恐慌，并引起社会各界高度关注。

　　仔细观察行业动态，能发现，食品行业竞争激烈，或者说，食品行业进入残酷的“洗牌”期。

　　国务院食品安全委员会办公室副司长于军表示，现阶段我国食品产业的突出特点是食品生产单位数量巨大，生产方式落后，存在小、散、乱现象，销售企业430万多家，餐饮单位210多万家；在生产加工企业中，10人以下的企业占到了80%左右。总体看，技术水平落后。

　　由此可见，现实与消费者的要求，存在巨大反差。倒逼型的食品产业升级拉开帷幕。

　　之所以称这次产业升级为倒逼型，力量来源有三：

　　其一、信息传播技术发达，特别是互联网的作用，使任何具备传统强势的食品企业，在数亿网民面前，都变成“弱势”成员。互联网本身的发展，新兴信息传播途径的运用，更是可以有机会迅速且及时地扯掉被监督企业的最后一块“遮羞布”。

　　其三，法律法规逐步建立健全。《食品安全法》的制定，从制度上解决现实生活中存在的食品安全问题，更好地保证食品安全而制定的，其中确立了以食品安全风险监测和评估为基础的科学管理制度，明确食品安全风险评估结果作为制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据。《中华人民共和国刑法修正案（八）》，更是为食品产业健康发展起到强大的保障力。

　　笔者以为，食品企业欲“基业长青”，必须做好升级，跨过三道关。

　　食品安全关。

　　民以食为天，食以安为先。毋庸置疑，从监管部门的抽检看，食品不安全的最常见因素是菌落总数超标。因此，可靠的食品消毒灭菌技术，是必备的。

　　就现状而言，食品消毒灭菌工作，并不理想。或者技术落后，如，采用化学药剂进行消毒灭菌，这很容易产生微生物的二次污染；又如，观念落后，认为只要建无菌车间即可。殊不知，储存、运输、销售阶段都有可能被污染而导致变质；还有，责任心问题，近日曝光的《随州一家餐具消毒企业紫外线消毒竟是让筷子晒太阳》，便是明证。

　　当然，食品安全问题，并非中国独有。欧美发达国家，同样经历过由乱到治的过程，食品消毒灭菌技术起到非常重要的作用。

　　从世界范围看，血统源自德国的NICOLER消毒灭菌技术（国内称为动态消毒杀菌技术），逐渐成为食品消毒灭菌行业领袖。据上海康久实验室负责人周立法介绍，该技术可以模块化设计，适用于食品生产、储存、运输、销售全过程，对人体无害，确保达到无菌标准。回顾国内，NICOLER消毒灭菌技术目前主要适用于烘焙行业，并向整个食品行业渗透。

　　其他子行业在现阶段采用的，以化学药剂消毒灭菌、高压低温消毒灭菌、辐照消毒杀菌、紫外线消毒杀菌等缺陷明显的技术居多。另一角度看，国内食品消毒灭菌市场潜力很大，研发型企业可以抓住机遇，创造出媲美NICOLER，达到世界领先的技术。

　　食品工艺关。

　　食品制作工艺繁多，良莠不齐。总得发展趋势是在安全的前提下的全面健康营养化。

　　随着中国经济的发展，居民生活水平的逐年提高，健康营养的观念已被越来越多的居民接受，由此将导致饮食消费结构发生巨大变化。

　　单就制作工艺而言，一些落后不科学的技术已逐渐被淘汰。当然，即使高科技含量但有损健康的技术，也在淘汰之列。记得，前不久，湖南某茶油股份有限公司被查出其产品中含有致癌物质。据查，问题就出在适用化学浸出法。所谓浸出法，即将油茶籽经过压榨获得“压榨原茶油”后，“油饼”内残存茶油，再用浸出法充分地抽提出来，获得“浸出原茶油”。无疑，浸出法是一种先进的科技，如果不能确保安全，有损消费者健康之虞，则属于应当被淘汰之列。

　　关于营养，鉴于我国居民中存在着不可忽视的“营养过剩和营养缺乏”双重营养不良问题，应当根据中国居民的营养标准和膳食平衡的原则，作出选择。可预见的范围，高脂肪高蛋白的“洋垃圾快餐”和无甚营养价值的食品，也将受到“生存挤压”。

　　食品创新关。

　　创新，是在原有基础上的一种突破。具体发展趋势，难以一一叙明。

　　仅举一例，食品分子。分子食品是通过对以人类可食的天然物、合成物、生物生成物等原料采用工程技术加工制成的，可用分子式表示的分子级物质，并根据人体寿命与健康所需进行不同配制的食品。

　　如今，在饕餮客眼中，分子食品是不折不扣的新花样，新美食。西班牙的ElBulli（牛头犬餐厅），它菜单上有三十多道非常迷你的分子美食，每吃一口都有令人不知所措的惊奇感觉。为了这种绝无仅有的体验，ElBulli设有专门的实验室，每做5000次实验，才能发明并确定25-50道菜，只有0.5%-1%的成功比例。

　　可见，在食品行业的发展中，科技因素起着举足轻重的作用。

　　采用先进的食品消毒灭菌技术和健康营养的工艺，充分发挥人的主观能动性，不断创新，方为食品企业生存与发展之道。