鲁宁：“配制醋”和“增白面”

　　刚刚过去的双休日，台风“梅花”让上海虚惊一场。但不少市民因“吃醋”而平添新的郁结乃一点不虚。

　　所谓配制醋，其主要勾兑用料为人工合成之醋精，其主要化学成分乃冰醋酸。

　　冰醋酸有食用和工业用之分，食用冰醋酸由粮食发酵成的酒精作为生产原料提取，工业冰醋酸用煤、天然气、石油合成，只能用于工业生产。同为冰醋酸，前者价高，后者价廉。前者在限定剂量和一定生产工艺下允许用于配制食醋生产，后者绝对不允许用于配制食醋生产。

　　用纯粮食发酵酿醋是中国的一项传统调味品生产技术，政府颁行有GB18187-2000《酿制食醋》国家标准。用醋精配制食用醋代表传统酿造业生产技术更新发展的一种方向，利于降低生产成本，缩短生产周期，提高生产利润，减少废水、废渣排放，于是行业协会颁行有SB10337-2000《配制食醋》行业标准。

　　醋之酿造技术更新之所以“好事”变“坏事”，固然与中国人深受“无商不奸”之传统商业劣文化长期熏陶浸淫有关，亦与配制食醋行业标准缺乏“执行可控性”有极大关系：譬如，食醋固然允许配制，但行业标准规定，配制食醋中至于要有一半的“原醋”(粮食酿造醋)作为“基醋”，配制所用醋精必须是食用冰醋酸等等。这些限制性条文看上去挺硬气，其实却系典型的“银样镴头枪，中看不中用”。迄今，配制食醋中所占“原醋”比例没有检测手段;配制食醋所用醋精是食用冰醋酸还是工业冰醋酸，也无法进行有效检测。

　　闻山西醋产业大佬级人物王建忠“破雨伞里戳外”，山西省食品质量监督检验中心上周六信誓旦旦保证：山西所产老陈醋产品安全可靠，不存在多添加防腐剂，超范围、超限量滥用防腐剂现象，广大人民群众可以放心食用。

　　信王建忠还是信官方——笔者不想轻下断言，但笔者在此提一笔，2004年2月初，因央视《每周质量报告》曝光山西伪劣勾兑醋，山西“醋坛子”曾遭失信重创。这足以说明，老陈醋的失信问题并非“新问题”。

　　讨论“配制醋”很容易让人联想到“增白面”。纵然，食醋配制和面粉增白都有标准可依，国内外也都有生产配制醋和增白面的。问题是老外生产时一般能接受标准约束，完备的检测手段和严厉的外部监督也令企业不敢轻易“使坏”，而中国人一旦玩上了“配制”或“增白”之类，往往成为假冒伪劣代名词。

　　“别让冰醋酸毁了中国醋产业”——发此忠告者叫安培尔，系欧洲最大食醋企业德国冠利公司CEO。去年春上，他在与石家庄珍极酿造集团合作的新闻发布会上直言：“中国的配制食醋到了欧盟不许叫醋，只能图标为冰醋酸。”笔者在此再补充一笔。面粉增白终究已被禁止(效果如何另说)，对既缺乏企业自律，又缺乏监督检测手段，还遭遇执法普遍流于形式的“配制醋”，是否先禁止其生产，等各方面条件成熟时再予恢复生产为妥。