榛仁巧克力加工技术

    意大利和土耳其等国的榛仁食品加工业非常发达。加工的榛仁食品种类非常多，质量上乘，销往世界各地，取得很高的经济效益，值得我们借鉴。

　　加工种类

　　意大利榛仁食品加工历史悠久，所加工的榛仁食品多种多样，质量上乘，除了本国销售之外，还出口到欧洲及世界各国。其FERRERO加工厂，为世界著名的榛子食品加工厂。该厂生产的岩石榛仁巧克力，已在我国北京、上海和大连等地销售。该厂用榛仁加工的产品种类很多，概括起来分为五大类，有几十种产品。诸如岩石巧克力球类、榛仁巧克力糖类、榛仁甜点心类、榛子巧克力酱和冰淇淋类。此外，还有名目繁多的榛仁食品加工产品。

　　加工技术

　　先进国家的榛仁加工技术和工艺，主要有以下几种：

　　1．意大利榛仁糖果工艺

　　第一，原料准备。  将榛仁烤熟、脱皮和破粒。把榛仁分别破成大小不等的颗粒，磨成粉，制成榛子酱。

　　第二，制备糖料。

　　第三，混合。  将糖料与果仁混合，制成果仁饼、榛子巧克力、榛子巧克力酱、酒心巧克力、岩石巧克力球和甜点等。

　　第四，成型，切割。

　　第五，包装。

　　第六，质量检查。

　　第七，产品贮存。

　　2．榛子钻石杯原料配方与制作过程

　　(1)原料配方  中性慕斯粉100克，水300毫升，鲜奶油200克，榛子浓缩果酱24克。 表面装饰材料：钻石果冻粉50克，水500毫升，百香果颗粒果酱200克。

　　(2)制作过程  将中性慕斯粉和水充分搅拌均匀，至慕斯拌均匀后，即可倒人模具冷冻，每只慕斯重约65克。将水、百香果颗粒果酱放入锅中煮开，再加入果冻粉拌匀，至果冻粉完全溶解均匀，趁热倒入模具中，放人冰箱冷藏，冷却后，再切丁待用，每杯表面装饰约重35克。

　　3．土耳其榛子加工产品

　　在土耳其，榛子加工产品的80％应用在巧克力和糖果行业中。用在面食、糕点、饼干生产以及作为零食的榛子，各占到了15％和5％。

　　榛子巧克力酱的配方为脂肪20％～25％，榛子酱10％～15％，奶粉5％～10％，乳清粉3％～5％，可可粉5％～10％，卵磷脂0．3％～O．5％。

　　榛子巧克力酱的生产流程如下：在榛子巧克力酱的制作中，主要的步骤是将配方中所提到的配料与额外的卵磷脂和一些油脂混合。为了能调整混合物中最终适宜精炼的脂肪的含量，最初不要将全部油脂加入混合。混合物被精炼成20～25微米。将精炼后的薄片送人精磨机。在精磨过程中，再加入卵磷脂和剩下的油脂。精磨过程持续5个小时。然后，用泵将最终产品灌入贮藏罐。成品的温度不应高于60℃。在分装操作前，成品的温度需冷却到40℃。然后，被自动灌装到不同容量的玻璃或PVC容器中。灌装后的成品，应立刻冷却到15℃～20℃，以形成油脂晶状结构。在这种结构中，液态的榛子油被酱吸收。通过这种方式，可以阻止高温下油的析出。经过最后的冷却过程，产品就可以上市出售了。冷藏后，产品的可延展性是产品的质量标志。