焙烤食品行业迈入良性发展期

　　2007年概况

　　2007年，面临生产所用原辅材料陆续涨价、人工成本上升、运输费用加大等问题给企业运营带来困难的严峻形势，焙烤食品加工企业积极采取措施，深入实践技术创新概念，以多元化的产品结构应对市场需求，使国内烘焙行业仍然保持了规模效益的提高，整个行业呈现出健康、快速、可 持续发展的良好态势。烘焙企业在磨练中更加成熟稳定，企业规模不断扩大。据国家统计局统计资料显示，2007年1-10月，焙烤食品糖制品行业主要产业（含焙烤食品制造、糖果巧克力及蜜饯制造、方便食品制造、冷冻饮品及食用冰制造等）的产量、当年工业总产值、当年销售产值比上年同期有15%、24%、24%以上的增幅，实现了年度的可喜成绩。较好的经济效益和社会效益，体现了行业健康、平稳的发展态势。对于2007年的月饼生产，据不完全统计，2007年全国市场销量约22万吨，销售数额约110亿，比上年同期增长6%左右，其中行业骨干企业和地方知名品牌企业平均增幅15%以上。全国生产月饼的企业（含酒楼、饭店）已达上万家，年产能力在千吨以上的企业有数十家。

　　2007年初国外媒体对中国食品连篇累牍的负面报道，使中国的食品安全问题成为国际舆论关注的焦点，我国政府从管理体制、运行体制、法律法规和政策制度等多方面采取有效有力的措施，多管齐下，规避风险，消除隐患，全国产品质量和食品安全专项整治活动的一系列政策陆续出台。去年的月饼备战和产销期间，正处于这种大环境下。在这种形势下，焙烤食品生产企业积极应对烘焙行业全面展开的QS、食品卫生法规等相关工作，生产的产品质量、卫生、安全状况得到重大改善，全行业产品的质量安全水平总体提高:国家质检总局的月饼专项抽检合格率为99.5%，国家工商总局月饼质量检测合格率为98%，得到了消费者和市场的认可。

　　行业进入良性循环轨道

　　中国焙烤食品糖制品工业协会全国糕点专业委员会理事长高波把2007年的月饼市场总体概括为：市场价格平稳、产品质量过关、品种新颖丰富、包装美观瘦身、文化特色浓郁、品牌竞争激烈、运行秩序良好、节日市场繁荣，全国月饼行业已进入良性循环轨道。

　　第一，面对月饼生产成本提高12%以上的形势，大多数企业积极采取有效措施，调整高、中、低档的生产比例，研发新产品，调整产品结构，最终全国大多数地区的月饼价格平均涨幅7%左右，低于原材料涨价幅度，对价格稳定发挥了积极的作用。

　　第二，全国食品安全工作的局面使企业紧绷着质量安全防线，更加重视品牌形象和社会信誉度，使全国月饼质量抽检合格率明显提高，月饼质量达到历史新水平。

　　第三，从去年的销售情况看，月饼8月初就开始上市，销售高峰时间后移，节日销售集中，知名品牌企业成为市场销售主体。打折早，促销方式多样，销售渠道多样化等加剧了市场竞争。月饼市场供大于求，市场基本饱和，新一轮的市场划分格局更加清晰，区域性市场互相延伸，互相渗透，要求企业应对自己已有的市场份额更加精耕细作。

　　第四，保证产品质量、追求产品健康、体现产品个性（特色）成为企业追求目标。从整体消费品种看，广式月饼一统天下的格局有所变化，具有地方特色的月饼有所增加，消费取向和多元性需求有所增加。

　　各种健康型月饼（如：粗粮月饼，佛素月饼，果蔬月饼，茶月饼等），地方传统月饼（如：提浆月饼、自来红月饼、苏式月饼、云腿月饼等）以及各种新品月饼（如：法式月饼、咖啡月饼、卡通月饼等）在市场走俏，一些馅料新颖、造型独特、体积小巧的月饼受到消费者的青睐。这种消费态势引发了企业更新品种结构的力度加大。因此无论是从市场需求还是从产业发展看，月饼的品质将向更加精细化、个性化、多元化方向发展，谁能把握变化的态势，谁就会占领更大的市场。

　　第五，月饼包装明显瘦身，豪华包装基本遏制，采用纸盒等可回收的观念深入，出现了设计结构新颖、造型美观、功能多样的新型包装。如：铁盒外形类似糖果盒，手推式儿童月饼盒类似文具盒，立体形月饼盒、桶式月饼盒又可以装物品之用，扇贝形盒还可用来装小首饰，多种设计的包装在不断满足消费者的消费习惯和购物心理。

　　第六，月饼企业在广告设计、广告语言、广告设置、广告目的等方面都作了精心的安排，短小精悍的广告中渗透了企业文化，电视屏幕、车身、街头广告牌具有很强的震撼效应，使知名品牌深入人心，引领消费潮流，成为市场亮点，扩大品牌影响。

　　焙烤业现存的问题

　　当然，看到烘焙产业取得成绩的同时，必须正视行业发展进程中存在的问题。据中华全国工商业联合会烘焙业公会相关负责人讲，目前我国烘焙业主要面临的问题有：烘焙产业发展的布局不平衡，部分地区区域优势未能得到充分发挥，中西部与东部发展水平仍存在较大的差距；中国相比国际先进的烘焙领域，虽然行业逐渐向中高档领域升级，但我们的各项指标仍然处于较低的水平，技术更新缓慢、管理人才缺乏、硬件食品设备的独立研发能力与产品的更新换代等方面仍然比较薄弱；国内传统烘焙食品发展的力度不够，造成中国传统特色的烘焙食品、烘焙技艺流失；从行业远景方面看，迅速增长的烘焙行业，面临人才瓶颈的压力越来越大，建立健全人才职业化培训教育体系，提高国内烘焙培训教育水平等问题亟需解决。

　　月饼市场发展的趋势

　　据市场人士分析，中秋月饼市场的品牌集中度将越来越高，消费者的品牌消费意识日渐成熟。从产品角度讲，传统产品仍是主角，但个性产品亦有市场，如低糖、少油的“冰皮月饼”，因其摒弃了传统月饼以糖浆为原料的工艺，且不经炉火烘烤，吃起来甜而不腻，口感独特，很受市场欢迎。今后多元化也同样是产品发展的方向。月饼市场发展已迎来规模化大生产的品牌化时代，同时由于竞争所致，月饼产品开始进入平均利润时代。月饼市场将逐渐回归平淡自然，消费者的价值观和消费心理、消费理念将更趋于成熟。团购份额逐年加大，团销已成为企业的核心销售，约占总销售的三四成。

　　21世纪，和谐、健康有序的市场环境，让烘焙行业进入黄金发展阶段。食品安全、营养健康一直是新世纪烘焙企业工作的重点，且将会作为发展的趋势长期存在。2008年，食品质量安全依然是行业发展的第一要义。2007年，国家全面加强食品安全立法工作，2008年，《食品馅料》国家推荐性标准将在5月正式实施，《中国食品安全法草案》也在最后的审议中。因此烘焙食品企业需要把食品安全始终贯穿在企业的生产管理中，积极完成国家QS认证等指标，建立切实可靠的食品安全防护墙。

　　2008年，食品行业仍然面临着原材料涨价等各种压力，焙烤行业也不例外，但无论如何，消费还要持续进行，产业仍要稳步发展，开发创新产品满足消费者的需求则是不变的法则。

　　如何在同质化的产品环境中脱颖而出，如何在激烈的市场竞争中突出重围，打造出个性鲜明、文化深刻的品牌形象，是企业面临的重要课题。随着国家公众营养计划的进一步深入，益生元等功能性原料将对企业产品结构产生重要的影响。鉴于功能性烘焙食品未来巨大的发展前景，相关行业组织鼓励业内的企业不断提高技术创新、工艺创新、产品创新的能力，为产品增加营养、健康元素，促进烘焙产品结构升级，为即将到来的烘焙食品行业大发展做好各种准备。