新型健康食品添加剂——抗性淀粉

    近年来，科研人员惊喜地发现，一种广泛存在于碳水化合物中的淀粉——抗性淀粉，比膳食纤维对人类健康更具有广泛的意义。1982年，有报道说在进行膳食纤维定量分析时， 发现有淀粉被包埋在不溶性膳食纤维中的现象，这部分淀粉被定义为抗性淀粉。抗性淀粉的发现引起了人们的极大兴趣，其物理特性（如分子量、聚合度、空间结构等）和体内消化情况都成为人们研究的热点。

    “抗性淀粉”是近年来兴起的一个新概念，1992年世界粮农组织根据专家建议，将其定义为“健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物”。近年的研究已经初步证明，“抗性淀粉”不能被小肠消化吸收和提供葡萄糖，它在结肠中可被生理性细菌发酵，产生短链脂肪酸和气体，刺激有益菌群生长，其有益作用与膳食纤维相似，被认为属于膳食纤维的一种。“抗性淀粉”目前已成为欧美国家食品、营养研究的热点。

    由于“抗性淀粉”的主要生理功能是供应非常低的持久的能量，它的饱腹作用也较持久。世界卫生组织最新报告中认为，“抗性淀粉”具有调节血糖的作用。流行病学研究表明，食物中胺类等毒素在结肠中聚积，可能是结肠癌发生的一个重要原因。而淀粉消费量高的地区，结肠癌的发生率显著低于淀粉消费量低的地区，估计与“抗性淀粉”摄入量的多少有关。有研究者观察到，用含40％的“抗性淀粉”饲料喂养模型小鼠数周，小鼠的血浆胆固醇和甘油三酯可调整到正常水平。另外，“抗性淀粉”在控制体重方面也有一定作用。

    抗性淀粉的特性与淀粉基本相似，添加到食品中后，它不会像膳食纤维那样影响食品的感官和质构。首先其颜色为白色，添加到食品中不会使食品呈现出令人讨厌的颜色。其次，其持水力低、吸水性差，适合用于焙烤食品，如饼干、曲奇等。第三，容易磨成细小的颗粒添加到食品饮料中，不会产生沙粒感。第四，它和普通淀粉一样，可膨化，且膨化后不影响其抗消化性，因此可以作为膨化食品的添加物。第五，糊化温度较高，几乎可添加到任何热加工食品中而不影响其抗消化功能。

    目前，国内外对抗性淀粉的研究异常活跃，美国路易斯安那州南部研究中心已经研究出一种以大米为基质的抗性淀粉。抗性淀粉不易被消化，即使延长消化时间也很难将它消化。因此，非常适合糖尿病患者。并且，它不像一般的膳食纤维成分那样吸收大量的水分，当添加于低水分产品时不影响其口感，也不改变其风味，可作为低热量食品的添加物。

    世界卫生组织等机构在出版的《人类营养中的碳水化合物》一书中指出：“抗性淀粉的发现和研究进展，是近年来碳水化合物与健康关系的研究中的一项重要成果”。

    抗性淀粉的功能特性，显示了它广阔的应用前景，对其营养学特性、加工特性和物理化学性质的深入研究，必将推动抗性淀粉在国内外食品市场的商品化进程。