油炸PK非油炸谁更健康？

　　油炸PK非油炸谁更健康？

    现代人生活节奏的加快，自然给方便食品留下了很大的市场，而面对琳琅满目的方便食品，人们往往会根据品牌和自己的喜好来进行选择。 而这两年，一个新概念——“非油炸”方便食品几乎颠覆了人们对方便食品的习惯，非油炸更健康的说法也更迎合当前人们对方便食品选购的心态。那么油炸和非油炸到底有什么不同呢？两者究竟谁更健康呢？

    油炸PK非油炸之工艺

    相对于油炸食品，非油炸食品是刚出现的新生事物，很多人并不了解什么是非油炸食品，以及非油炸食品是不是真的就比油炸食品好。其实，非油炸食品和油炸食品的区别并不大。以油炸和非油炸方便面为例，生产工艺上，这两种方便面在压制和切面工艺上基本相同，只是最后干燥方式有所差别。经过油炸的方便面能持久保持干燥，面线表面形成很多小孔，注水后能迅速吸收水分，即复水性强。而非油炸方便面采用热风干燥工艺制成，复水性较差，因此过去常作为煮面食用。目前我国很多企业也正在利用高温、微波、冷冻或真空干燥等方法提高面块的复水能力，能冲泡即食。

    油炸PK非油炸之营养

    在营养方面，油炸与非油炸食品也几乎没有区别，因为这些食品中所含有的主要的营养素，例如蛋白，例如钙，铁等，并不会随着油炸而损失的。研究也显示，两者的营养成分几乎相同。它们都在蛋白质成分上比同质量的白米饭多1.7倍，钙质多3.8倍，铁质多2倍。根据营养学的观点，食物中蛋白质占15%、脂质占25%、碳水化合物占60%，才是营养均衡的表现，而这两种方便面在这一点上都接近于这一理想状态，因此可以说，它们都是营养均衡、利于补充能量、并且易被人体吸收的方便食物。而两者在营养上最大的不同是热量。油炸方便面含油率在18%"20%，水分在10%以下；而非油炸方便面的水分含量较多，但脂肪含量仅为油炸方便面的1/4左右。

    油炸PK非油炸之口感

    细心的人可能会发现，在口感上，油炸和非油炸方便面还是有一定区别的，那就是非油炸方便面的口感更清爽一点，因为非油炸方便面因为所需干燥时间较长，所以通常面线较细，且结构细密，而且由于非油炸方便面中脂肪含量较低，因此其口感接近于清淡的鲜切面。食客则可以根据自己的喜好来选择加入汤料的量了！而油炸方便面的面块可以在很短时间内变软，易将汤料中的营养吸收进来，味道相对较浓，但油分略显偏大，食者自己可做的口味调整不大。

    油炸PK非油炸之丙烯酰胺含量

    油炸食品和非油炸食品相比的一个关键点就是“丙烯酰胺”的含量。那么我们就来简单认识一下，这个“丙烯酰胺”到底是何方神圣。

    丙烯酰胺是一种化学物质，无色无臭、结晶，剧毒。溶于乙醇等一些有机溶剂，对眼睛和皮肤有一定的刺激作用，可经我们的皮肤、呼吸道和消化道吸收，并有部分在体内蓄积，主要影响神经系统。如果一次摄入过量丙烯酰胺就会影响中枢神经系统的功能，脑部尤为明显，表现为脑出血症状。小剂量摄入丙烯酰胺会出现嗜睡、情绪波动、记忆力衰退、幻觉和震颤等，中毒可以出现或伴随末梢神经病(如出汗、肌肉无力等)。淀粉类食物经过高温加热达到一定温度时就会产生丙烯酰胺。从此可以看出来，淀粉类食物在高温下就会产生丙烯酰胺，而不论经过油炸还是没有经过油炸。中国农业大学食品科学与营养工程学院谷物类课题博士沈群副教授的研究表明，油炸薯类的丙烯酰胺含量是最高的，为109-1250微克/千克。油炸方便面中丙烯酰胺含量为29.8"141.6微克/千克。而非油炸方便面的丙烯酰胺平均含量在50微克/千克左右，比油炸的还高近5"10微克/千克。

    针对近来有关方便面含丙烯酉先胺致癌的争论，近日国家有关部门和食品行业组织的专家就这一问题发布了相关研究结果。专家提示，通过控制温度和时间可以显著减少油炸食品中丙烯酰胺的生成。同样，中国农业大学食品科学与营养工程学院胡小松教授调查结果显示：现在市场上不同品牌几十种方便面(包括油炸和非油炸两类)中丙烯酰胺的平均含量范围在15至80微克/千克，远低于油条、炸薯条等食品。

    从这些观点中可以看出来，其实，在所谓的致癌物质丙烯酰胺的含量上，两者也没有大的差别，甚至基本相同的。而目前，国家并没有对食品中丙烯酰胺的最高允许摄入量进行限定。所以说，非油炸方便食品并不能利用丙烯酰胺的含量来作为非油炸方便面的健康招牌。目前市面上可以见到的一些油炸类食品消费者依然可以放心食用。

    目前我国市场上的绝大多数方便食品仍为传统油炸食品，这是由于油炸食品的工艺简单技术含量较低，其生产工艺已经成熟，即使一个小企业也能生产，因此油炸食品的市场份额很高。而由于工艺复杂，成本较高，非油炸食品目前的市场份额仍然很低，国内市场的油炸和非油炸食品的比例大概为9.5:0.5。现在市场上经常见到的非油炸食品主要是几种方便食品，如方便面，粉丝，米线等，品种相对较少。

    那么，作为普通消费者，面对琳琅满目的油炸与非油炸方便食品，以及各执一词的说法，我们该做出如何选择呢？通过上面的材料可以看出，目前关于油炸和非油炸食品的安全性并没有一个定论。而作为普通消费者，应该了解其实油炸也好非油炸也好，两种方便食品的差别并不十分明显，包括营养成分，包括安全性的等方面。因此，消费者在选择的时候，不必拘泥于油炸与非油炸，如果一定要想吃得健康，那就尽量少吃这些方便食品。