激活酿造优质高产酱油新技术

2008-10-10 中国食品投资网

　　一、技术特点：

　　 1、大幅提高酱油出品率,在多家生产企业应用提高幅度为13-52%；2、全蛋白利用率可达到85%,氨基酸生成率可达到63%；3、缩短发酵周期1/3以上；4、抑制杂菌生长，成曲中杂菌降低到一般工艺的1%以内；5、孢子萌发率提高几倍，发芽时间提前4小时；6、改善酱油风味，酱油的鲜味和香味显著好于一般酱油。

　　二、经济指标：

　　1、酱油综合成本每吨可降低100元以上；2、主料可节约10%；3、蒸汽消耗可降低一半；4、产品优质品率100%；5、资金使用效率提高50%；6、场地设备使用效率提高50%，新建企业投资可少1/4以上。

　　三、技术原理

　　酱油的生产过程是主要蛋白质分解成短肽和氨基酸过程，期间需要一系列的酶参与反应，有组织分解酶和不同类型的蛋白酶和肽酶。这些酶的形成取决于菌种的遗传和生长环境。激活酿造的原理是添加米曲霉生长与产酶需要的激活因子和诱导物质，使米曲霉能快速生长产酶，从而提高成曲的蛋白分解能力，进而提高蛋白利用率和氨基酸生产率，并且达到缩短生产周期效果。

　　四、技术背景

　　该技术由河北大学生物技术研究中心微生物发酵研究室研究开发成功，并且在河北、山东、山西等知名企业生产应用，取得了显著的效果。