【国际先驱导报】酱油里的秘密

　　“醋坛子”刚刚打碎，“酱油瓶”又被掀翻。

　　山西醋是否为“勾兑醋”的问题还没解决清楚，酱油是否又成了“化学酱油”就被摆上了台面：香港媒体近日对外爆出，不法商贩将水解植物蛋白质等7种调味料及化合物混在一起，色、香、味如真酱油的“化学酱油”即刻“酿造”完毕。

　　惊得网友直呼，难道上街打酱油也要用DNA查验一下其中是否有黄豆成分？！

　　酿造成本太高

　　“那根本就不能称之为酱油。”提起“化学酱油”，中投顾问食品行业研究员周思然告诉《国际先驱导报》，这是不法商贩的违法行为，对人体有害。

　　不过，“化学酱油”倒是让一直以来不大被人注意的事实受到关注：原来酱油也和食醋一样，分酿造和配制两种。

　　不久前，记者曾到山西老陈醋集团所在地“东湖醋园”，亲眼目睹了食醋酿造的整个流程。醋坊里酸气熏天，每一道工序都有有经验的老师傅们严格把关，所有的老陈醋均采用传统手工酿制。先将高粱、大麦和豌豆磨成标准的6到8瓣，之后经过润料、蒸料、拌料、发酵、酒精发酵等10多个工序，进行蒸、酵、熏、淋、晒五个步骤。

　　老陈醋最后一道工序就是要“陈”，据了解，陈酿半年的醋只能称为“陈醋”，陈酿一年以上才可成为“老陈醋”。按照陈放期来算，老陈醋可分为一年、两年、三年、五年、十年等。

　　酱油的酿造工艺虽然不同，但是一瓶酱油从黄豆的挑选到摆上餐桌，同样大约需要3个月到半年时间。

　　山西醋产业协会副理事颜景宗说，纯粮酿造的食醋成本较高，生产周期较长，无法满足市场需求。于是，国家便允许生产配制食醋。

　　酱油也是同理，国家允许以酿造酱油为主体，用酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成配制酱油。按照国家标准，配制酱油和配制醋中，酿造酱油和酿造醋的比例不得少于50%。

　　“配制并未完全脱离酿制，在确保安全的基础上，对酿造工艺是创新，也是追求短期高效及较高经济利益的一种表现。”周思然说。山西老陈醋集团董事长郭俊陆介绍，如果工艺控制过关，无论是配制陈醋，还是配制酱油，都不会产生致癌物质，也不涉及食品安全问题。

　　“配制”的标识哪里去了

　　也许是食品安全问题频出的影响，对于“配制”这个词，很多人第一反应就联想到了化学品、致癌等等。记者在超市随机采访消费者时，有人直接就认为，“配制酱油应该是劣质的”。

　　这样的担心也不无道理，像配制酱油的原料之一“酸水解植物蛋白调味液”，在酸水解过程中会生成二类致癌物质三氯丙醇。虽然有关部门一再强调，三氯丙醇控制在限量内是安全的。但早在1999年10月，欧盟对从中国进口的部分酱油进行抽查，就已经发现三氯丙醇超标，曾禁止中国酱油的进口；2001年，国内掀起酱油酿造、配制之争，也将矛头对准三氯丙醇。

　　同样的，若配制食醋时，违规使用了工业冰醋酸，就会导致醋的重金属含量高，对人体造成损害。配制食醋时，按照国家标准，是允许添加一定量的防腐剂苯甲酸钠的，但是所购买的醋里面到底含有防腐剂，消费者显然是无法知情的。

　　实际上，消费者的担心并非来自于酱油和醋是“酿造”还是“配制”，他们担心的是“不透明”。

　　据了解，目前市面上的酿造酱油仅占四成，配制酱油占到六成。但是记者在北京某家乐福的调味品区发现，各种品牌的酱油包装，都在醒目处标注“酿造酱油”，几乎看不到“配制酱油”的踪影。

　　而配制食醋则存在另外的问题：山西省食品工业研究所所长王勇亮介绍，国家目前虽有所谓配制食醋的标准，但尚无手段检测出勾兑的是不是工业级冰醋酸，至于勾兑比例的鉴定，仍然是一个科技难题，只能通过追踪生产环节发现问题。

　　北京金狮龙门食品有限公司生产科技部副部长金志刚表示，如果只是注重“国标”的科学制定，却不重视监管实施，无异于帮助不法厂家披上件华丽的合法外衣。